Die gepflegte Dame aus dem Westfälischen legt ihr Besteck beiseite und nippt an einem Glas Cuvée des Amis. Sie ist zum zwölften Mal auf Château Duvivier, damit liegt sie im Mittelfeld. Etwa 30 Prozent der Gäste des Delinat-eigenen Weinguts sind Stammgäste, einige kommen seit zwei Jahrzehnten. Sie gönnen sich ein Gefühl, das meine Tischnachbarin beim Dessert später den „Komfort der Einfachheit“ nennen wird. Eine schöne Formulierung, aber was meint sie? Ich bin nach einer hektischen Anreise erst vor einer halben Stunde angekommen. „Eine etwas andere Form von Luxus“ sei das hier. Bodenständig. Ohne Firlefanz. 

Es ist bereits dunkel, ein paar Grillen zirpen, um unseren Tisch im Innenhof hört man nur die leisen Gespräche der anderen Gäste. Von Thymiansud glücklich berauschte Erdbeeren ergeben sich auf meiner Zunge einem Citron-parfümierten Sahneeis. Ich beschließe, der Frage am nächsten Tag nachzugehen. Denn ich bin müde, und das ist irgendwie gut so.

„Das ist der Mistral“, sagt der maître cuisinier am nächsten Morgen mit Blick auf die windgepeitschten Zypressen. „Am Nachmittag legt sich das.“ Es ist Ende September. Der Himmel über der Provence ist grauweiß statt azurblau. Uwe Fahs, Hausherr und kulinarisches Gehirn von Château Duvivier freut sich über diese Chance zum Durchatmen: „In der Küche stieg das Thermometer an manchen Tage auf 47 Grad.“ Klimageräte sind für ihn tabu. Denn die sind weder nachhaltig noch effizient. „Ich glaube, ich würde dann anders kochen“, lacht er. Weniger südländisch? „Vielleicht. Ein kühleres Klima macht ja andere Produkte, und die wiederum andere Rezepte.“

Der Fahs ist Deutscher, stammt aus Hameln und bewirtschaftet mit seiner schweizerischen Frau Sylvia seit 1996 die hotelähnliche Anlage, die eigentlich ein Weingut ist. ‚Ferien beim Winzer’ nennt sich das auf der Website und das stimmt - auch. Denn Urlaube auf Château Duvivier sind vor allem Genussferien. Schon beim Terrassenfrühstück mit herrschaftlichem Blick auf ausgedehnte Rebberge und das dicht bewaldete Bessillion-Massiv zeigen die Gastgeber, was sie unter provenzalischer Opulenz verstehen: Vielfalt plus Regionalität - ganz ohne Schnörkel. Neben einem Dutzend verschiedener Konfitüren und Honige stehen lokale Käse- und Wurstsorten zur Auswahl, eine Schrotmühle für das individuelle Müsli, frisches Obst der Saison in Hülle und Fülle und die wohl zartblättrigsten Croissants diesseits von Marseille. „Eigentlich,“ so meine Tischnachbarin von gestern Abend, die gleich schweren Herzens abreist, „... könnte man den ganzen Tag hier sitzen bleiben. Es ist so viel Freiheit in diesem Ausblick. Ich kann mich daran seit Jahren nicht satt sehen.“

Zwanglosigkeit und ein ganz eigener Freiheitsbegriff sind, neben strikter Nachhaltigkeit, zwei wesentliche Elemente des Genusskonzepts von Château Duvivier - und für dessen Erfolg. Man wähnt sich in einem Hotel, aber es ist keines. Es gibt keinen täglichen Zimmerservice, aber stets frische Handtücher, wann immer man entscheidet sie zu wechseln. Da ist niemand, der dir die Koffer aufs Zimmer trägt. Es gibt keine Fernseher und der WLan-Empfang ist Glückssache. Es gibt keine Air-Condition, keinen Dresscode und keinen Fitnessbereich. Dafür gibt es das gute Gefühl von Ungezwungenheit und Versorgt-Sein. Wer Hunger hat, der greift sich in der Lobby ein Stück Obst oder fragt in der Küche nach einem kleinen Salat. Wer Durst hat, der bedient sich selber an gekühlten Säften, Osmose-Wasser und dem hauseigenen Rosé. Ob man den Bessillion bewandert oder den Pool genießt, ob man von einem Ausflug an die Côte zurückkehrt oder den ganzen Tag mit einem Buch in der beschatteten Hängematte liegt: ‚Zuhause’ ist dafür ein angemessener Begriff. 

Sylvia Fahs gesellt sich zu uns auf die Terrasse. Auch sie mag das kühlere Wetter. Sind ihre Herbstgäste aktiver? Nein, das könne man so nicht sagen: „Jeder bringt ja etwas mit, das er hier realisieren will. Der eine möchte Radfahren, der andere Boule spielen, lesen, den Wein und Uwes Essen genießen, sich ausruhen.“ Was sind das für Menschen, die zum Teil seit Jahrzehnten wiederkommen? „Es sind Leute, die neugierig sind“, erwidert sie nach kurzem Zögern. „Wir haben hier eine kulturell interessierte, aufgeklärte, eine nachdenkliche Klientel, die großen Wert auf verträgliches Reisen und ökologisches Wirtschaften legen. In den ersten zehn Jahren hatte ich das Gefühl, ich höre lediglich zu und lerne von den Gästen.“ Sylvia glaubt, dass sie mittlerweile für den normalen Hotelleriebetrieb ‚verdorben’ sei. „Ich bin anspruchsvoll geworden. Denn es ist wirklich ein Privileg, hier Gastgeberin zu sein. Wir haben uns miteinander entwickelt: die Gäste haben geholfen, das Château zu dem zu machen was es heute ist.“

„Ein Festmenü ... in der Provence sieht naturgemäß anders aus als in Zürich oder Hamburg,“ so eröffnet Uwe Fahs den heutigen Aperitif. Gegen 18:00 Uhr findet man sich auf dem Château allabendlich in der Lobby ein. Bei ein paar Oliven probiert man die Weinempfehlung des Tages und lauscht den Gedanken des Hausherrn zu Menü, Zubereitung und Zutaten. Fahs kocht ausschließlich mit dem, was die Jahreszeit, der hauseigene Gemüsegarten und die Märkte von Cotignac bis Aups hergeben. Seine Küche ist überwiegend vegetarisch, ohne missionieren zu wollen. Sie wirkt einfach - bis man versucht, die kleine Geschmacksexplosion auf dem Teller nachzukochen. Sie verzichtet auf dekorativen Firlefanz, weil Fahs das Produkt zum Star erklärt. Jeden Abend genießen die Gäste ein Fünfgang-Menü. Dazu trinkt man entweder die Château-eigenen Gewächse oder wählt aus der Palette von biologischen Delinat-Spitzenweinen, die der umfangreiche Keller vorhält. So gesehen ist hier jeder Tag ein kulinarischer Festtag. Doch heute ist alles ein wenig anders: „Unsere Saison geht zu Ende“, sagt Fahs „und man hat mich gebeten, ein festliches Menü zu kreieren, das zugleich provenzalisch ist, aber auch bei Ihnen zuhause im Norden realisierbar.“ 

Ménage-à-trois

Ab jetzt wird der vergleichsweise kühle Tag zur Kulisse für eine elegante Speisenfolge, die auch Weihnachten oder Silvester zur Ehre gereichte. Begleitet wird jeder Gang von einer Empfehlung des Delinat-Haussommeliers Dirk Wasilewski, der heute ebenfalls unter den Gästen ist.

Zum Auftakt serviert Uwe Fahs seinen Klassiker Les Trois Tartines, eine rustikale Trilogie auf geröstetem Baguette, die aber aufwändig in der Zubereitung ist. Der Aubergine-, Paprika- und Zucchini Belag folgt je einem eigenen, komplexen Rezept. Was so eine kleine Tartine ist (und was sie auf der Zunge anzustellen vermag), das weiß man erst, wenn man sie gekostet hat. Wer an Bruscetta denkt, der liegt vielleicht optisch richtig, hat sich jedoch gedanklich und geschmacklich um Lichtjahre verflogen. Der frischfruchtige Espriu Brut Reserva von Albet i Noya begleitet diese kleine außerirdische Erfahrung mit Noten von Limette und Grapefruit und einer feinen Mousse.

Von Muschelsuchern und Pilzfindern 

Der Himmel ist nun windstill, der morgendliche Mistral wirkt wie ein Phantom. Eine tiefstehende Sonne taucht die Terrasse in sattes Orange. Die perfekte Bühne eine weitere seiner großartigen Vorspeisen, die Fahs mittlerweile in einem eigenen Kochbuch gesammelt hat. Die Coquilles St. Jacques paart er mit einer Kräutersauce auf Basis von Brunnenkresse. Ihre dezente Schärfe unterstreicht die zarte Süße der Jakobsmuscheln. Ein Herr aus Bern am Nebentisch sagt noch, er mache sich nichts aus Schalentieren, dafür mehr aus dem begleitenden Riesling. Beifälliges Gelächter, Gläserklingen, dann einige Momente Schweigen, als seine Tischrunde zum Besteck greift. „Ich musste wohl erst in die Haute Provence fahren, um Muscheln zu mögen“, murmelt er schließlich. Es ist eben manchmal einfacher, Menschen von etwas zu überzeugen, wenn man sie überrascht.

Auch der dritte Gang birgt eine surprise. Die kleinen violetten Artischocken sind mit Edelpilzen gefüllt und sanft im Weinsud geschmort. Der passende Wein zu den petit violets ist nicht leicht gefunden, denn sie enthalten leichte Bitterstoffe mit oxidativen Noten. Der Duvivier Les Cigales besteht die Herausforderung allerdings mit Bravour. 

Es folgt der mit einer Paste von Kräutern und Knoblauch gefüllte Gigot, begleitet von einem herrlich balancierten Colle de Lignerès aus 2013. Eine traditionelle Lammkeule wird in Frankreich vom Gastgeber bei Tisch tranchiert. Die Kunst, die innerfamiliär weitergegeben wird, besteht darin, für jeden Gast jeweils ein Stück der drei verschiedenen Fleischqualitäten des Gigot zu finden. Dazu reicht man nussig schmeckende Ratte-Kartoffeln und den Jus der Keule. Auf weitere Beilagen wird verzichtet, wie so oft hier im Süden, denn Gemüse gibt es ja als separaten Gang.

Das Vor-Finale gestaltet dann ein getrüffelter Brie-Käse, denn les truffes gehören in der Provence zum festlichen Jahresende. Uwe Fahs hat einen tortengroßen Brie längs halbiert und die Unterseite mit hauchdünn geschnittenen Trüffelblättchen belegt. Bedeckt mit ihrer Oberhälfte durfte die Kostbarkeit dann zwei Tage lang Aroma nehmen. Zum Käse hat Dirk Wasilewski den hauseigenen roten Amandier gewählt, dessen Holznoten dem Trüffel schmeicheln und den Gästen ein beseeltes Lächeln entlocken. 

Mousse au Empathie

Eigentlich geht nichts mehr. Doch Stammgäste wissen, dass sie sich Uwe Fahs’ mousse au chocolat nicht entgehen lassen dürfen. Der Hausherr gesellt sich jetzt zu den Gästen auf die Terrasse, um das mit Abstand beliebteste Dessert des Hauses zu kommentieren: „Vor sechzehn Jahren hat ein Gast gemeint, meine Mousse sei zwar gut, aber mit etwas Olivenöl wäre sie sicher noch besser. Was mir zunächst wie ein Hobbykoch-Tipp vorkam, ließ mir keine Ruhe. Ich wusste, dass man in Spanien süße Brötchen zum Café mit Olivenöl beträufelt. Also habe ich es ausprobiert. Et voilá - seither mache ich keine mousse au chocolat mehr ohne." Das Geheimnis sei, ein fleur de huile, ein Tropföl zu verwenden, eine wertvolle Qualität ohne Bitterstoffe: „Die leicht aggressiven Aromen der Kakaobutter werden vom Öl sozusagen befriedet.“ 

Eine vollendete Mariage von Aroma und Textur also, aber auch eine von Gast und Koch, von Anregung und Nachahmung, von Kritik und dem Wunsch nach Verbesserung. Es gibt spontanen Applaus. Für das Menü und seine guten Geister und für ein unvergesslichen Abend ganz im Sinne des Genussgedankens von Château Duvivier.

10335 Zeichen

©Birgit Kahle 2016

zum (leicht gekürzten) Artikel geht es hier:

https://www.delinat.com/_data/pdf/weinlese/WeinLese_44.pdf